Vertido
Chemex
Receta Chemex 1:18 para 30 g de café: floración de 90 g y tres vertidos guiados por el drenado para una taza limpia y brillante.
Pasos
- 1
Coloca el filtro con el lado de tres capas hacia el pico, enjuágalo con agua caliente para precalentar la jarra y desecha esa agua.
- 2
Agrega 30 g de café molido medio-grueso, empareja la cama y tara la báscula.
- 3
Floración: vierte 90 g de agua a 93 °C, o recién hervida, y moja todo el café.
- 4
Cuando la floración haya drenado, vierte en espirales lentas hasta 240 g.
- 5
Cuando ese vertido haya drenado, vierte hasta 390 g.
- 6
Cuando vuelva a drenar, vierte hasta 540 g.
- 7
Deja que termine de drenar, retira el filtro, gira suavemente la jarra y sirve.
Qué necesitas
Una Chemex de 6 tazas, filtros de papel para Chemex, una báscula que marque gramos, una tetera (de preferencia de cuello de ganso) y un molino. Muele justo antes de preparar. Para elegir el grano, revisa nuestra guía de café en grano fresco.
Por qué funciona esta receta
La relación 1:18, 30 g de café para 540 g de agua, rinde dos o tres tazas con dulzor claro y cuerpo ligero. Es la misma proporción de nuestra receta de V60, escalada para una jarra más grande.
El filtro de la Chemex es más grueso que el de otros goteros. Retiene más aceites y finos, y por eso la taza sale muy limpia, pero también frena el paso del agua. Por esa razón la molienda es media-gruesa: si mueles como para V60, el agua se estanca y la taza amarga.
La floración de 90 g moja todo el café y deja escapar el CO₂ del tueste reciente para que los siguientes vertidos pasen de forma pareja. Después, tres vertidos hasta 240, 390 y 540 g mantienen el nivel del agua estable en el cono. Esperar a que cada vertido drene antes del siguiente evita que el agua corra por los lados del filtro sin tocar el café, y deja que toda la cama se extraiga por igual.
Como con cualquier filtrado, guíate por el drenado y no por el reloj: si la cama ya drenó, sigues; si no, esperas.
Ajustes para la altitud de Toluca
Toluca está a unos 2,660 m, y ahí el agua hierve cerca de 91 °C. Los 93 °C de la receta no se alcanzan, así que usa el agua recién hervida y no la dejes enfriar. La Chemex es de vidrio y pierde calor rápido: enjuaga el filtro con agua bien caliente para precalentar la jarra y tira esa agua antes de agregar el café.
Con agua un poco más fría la extracción avanza más lento. Si la taza sale plana o delgada, muele un punto más fino, sin llegar a la molienda de V60. En nuestra nota sobre la temperatura del agua para café explicamos cómo cambia el punto de ebullición con la altitud.
¿Tu café sale amargo?
Lo más probable es que la molienda esté demasiado fina para el filtro grueso y el café pase demasiado tiempo en contacto con el agua. Muele más grueso y revisa que el último drenado no se alargue. Un tueste oscuro también amarga con más facilidad. Cambia una sola variable a la vez.
¿Sale ácido o aguado?
Le falta extracción. Muele un poco más fino, usa el agua recién hervida y asegúrate de que la floración moje todo el café. Revisa las cantidades en la báscula: 30 g de café para 540 g de agua. Si la taza sigue delgada, prueba con más café antes de cambiar la proporción de agua.
¿Tarda mucho en drenar?
Revisa primero el filtro: el lado de tres capas va hacia el pico. Si queda pegado al vidrio, el aire no sale y el agua se estanca. Si el filtro está bien colocado, la molienda está muy fina; ábrela un punto. También ayuda verter con suavidad para no hundir los finos. Más detalle en la ciencia de la molienda.
Lo que necesitas
- Filtros de papel Chemex
- Báscula
- Tetera de cuello de ganso