Altitud y Origen: Cómo la Elevación Afecta el Sabor del Café
La altitud en la que crece el cafeto es uno de los factores más visibles cuando se describe un café, pero entender por qué importa requiere mirar la ciencia detrás. Cuando un cafeto se cultiva a mayor altura, las temperaturas son más bajas y el desarrollo del fruto se ralentiza. Este crecimiento lento permite que se acumulen precursores aromáticos y azúcares complejos en el grano. Estudios han observado que los granos de Coffea arabica cultivados a 1 600 m sobre el nivel del mar presentan puntuaciones sensoriales más altas en aroma y sabor que los mismos cultivares a menor altitud. Al mismo tiempo, se detecta una menor concentración de ciertos ácidos grasos en los granos de altura, lo que está asociado con mayor claridad sensorial. Esa combinación de desarrollo lento y composición química distinta suele traducirse en tazas con mayor acidez vibrante y notas florales o frutales.
Pero la altitud no trabaja sola. Las condiciones de suelo, la variedad genética, el clima y el método de beneficio (lavado, honey, natural, fermentaciones controladas) pueden modificar o amplificar esas características. Un café de 1 500 m con variedad Bourbon y proceso lavado podría tener un perfil luminoso y limpio, mientras que otro de la misma altitud con variedad Catuaí y proceso natural mostrará dulzura y cuerpo más pronunciados. La altitud es una herramienta de referencia, no una etiqueta de calidad absoluta. De hecho, expertos advierten que cafés de altitudes menores también pueden ofrecer experiencias excelentes si están bien procesados y tostados.
En TOLO evaluamos cada lote de manera integral. La altitud nos indica qué esperar: granos de 1 200 m a 1 400 m suelen producir tazas de cuerpo medio y dulzor balanceado; granos de 1 400 m a 1 800 m tienden a mostrar acidez nítida y aromas florales. Sin embargo, probamos cada muestra en cata y ajustamos el perfil de tueste para realzar sus virtudes. Por ejemplo, un lote de altura media de Veracruz puede tostarse ligeramente más claro para resaltar sus notas cítricas, mientras que un lote de Chiapas de altitud baja puede desarrollarse un poco más para acentuar su caramelo natural.
Para el consumidor, entender la altitud puede servir como guía al elegir cafés. Si prefieres tazas con acidez brillante y sabores a fruta, busca cafés de altitudes elevadas (por encima de 1 500 m). Si prefieres cuerpo y dulzor pronunciado, no descartes cafés de altitudes más bajas. Ajusta la molienda y la temperatura de infusión: los cafés de altura alta con mayor densidad suelen necesitar una molienda un poco más fina y temperaturas de agua de 90‑92 °C para extraer sus sabores delicados; los cafés de altitud baja pueden funcionar mejor con molienda ligeramente más gruesa y temperaturas un poco más altas (93–94 °C) para equilibrar su dulzor. Lo importante es experimentar de manera sencilla y anotar tus preferencias.
En resumen, en TOLO procuramos que la información de altitud no sea solo un número en la etiqueta sino una invitación a explorar cómo el entorno natural y nuestra selección se combinan para ofrecerte tazas honestas y expresivas. Seleccionamos microlotes de altitudes moderadas a altas porque suelen brindar perfiles definidos y consistentes, pero siempre valoramos la calidad integral del café sobre la simple altura.
[1] https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11640416/
[2] https://bmcchem.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13065-020-00688-0
[3] https://perfectdailygrind.com/2018/01/coffee-quality-m-a-s-l-how-important-is-altitude-really/
