Midiendo el Color del Tueste: La Escala Agtron en Café
Medir el color del café tostado es una forma de cuantificar cuánto se ha desarrollado un grano en el tostador. Cuando tueste se basa solo en el ojo o en el tiempo, es fácil que diferentes lotes salgan con ligeras variaciones. La escala Agtron ofrece un método objetivo para reducir esa variabilidad. Esta escala, originalmente desarrollada para la industria del cacao y adoptada por el café, asigna un número a la apariencia de la superficie del grano tostado. Cuanto más claro es el grano, mayor es el número; cuanto más oscuro, menor el número. Para medirlo se utilizan colorímetros o espectrofotómetros que iluminan el grano y miden cómo refleja la luz; los modelos actuales permiten medir tanto en grano entero (“whole”) como molido (“ground”), ya que la lectura puede variar según la finura.
Según guías de fabricantes y laboratorios de análisis, un café tostado para métodos de filtrado suele situarse en un rango de 60‑80 Agtron (claro a medio), mientras que los espressos se preparan a menudo con valores en torno a 50‑65 Agtron (medio). No obstante, el número exacto no es un estándar universal: cada tostador define sus propios objetivos en función del origen, la densidad del grano y el perfil sensorial deseado. Un valor de 70 en un lote de Etiopía lavado podría producir una taza brillante y floral, mientras que el mismo valor en un lote natural de Brasil podría resultar en un perfil más dulce y achocolatado. La escala sirve como referencia para repetir un mismo punto de desarrollo, no como garantía de sabor.
La relación entre color y sabor es compleja. En un tostado claro (Agtron alto) predominan los compuestos que recuerdan al origen: ácidos frutales, notas florales y azúcares ligeros; un tostado oscuro (Agtron bajo) genera más compuestos de Maillard y caramelización que aportan cuerpo y amargor. Sin embargo, medir solo el color no basta para determinar la calidad sensorial. Estudios han demostrado que cafés con la misma lectura pueden presentar perfiles de sabor distintos debido a variaciones en el procesado, la variedad y el manejo postcosecha. La relación entre color y sabor es compleja. En un tostado claro (Agtron alto) predominan los compuestos que recuerdan al origen: ácidos frutales, notas florales y azúcares ligeros. Un tostado oscuro (Agtron bajo) genera más compuestos de Maillard y caramelización que aportan cuerpo y amargor. Sin embargo, medir solo el color no basta para determinar la calidad sensorial. Estudios han demostrado que cafés con la misma lectura pueden presentar perfiles distintos debido a variaciones en el procesado, la variedad y el manejo postcosecha.
¿Cómo usamos la escala Agtron en TOLO?
En TOLO usamos la escala Agtron como parte de nuestro control de calidad. Cada micro‑lote se mide inmediatamente después del enfriamiento y se compara con un rango objetivo predeterminado. Si un lote está fuera de rango, ajustamos la curva de tueste antes de la siguiente sesión. Por ejemplo, para un café de altura de Oaxaca buscamos un Agtron de 72 para resaltar su acidez cítrica; para un natural de Chiapas preferimos un Agtron de 65 que permita más dulzor y cuerpo. Este proceso nos ayuda a mantener la consistencia lote tras lote y a comunicar con transparencia qué esperar de cada café.
¿Por qué importa para ti?
No necesitas ser un experto en números para disfrutarlo. Para nuestros clientes, la ventaja es la fiabilidad: cuando compras el mismo café varias veces, obtendrás un sabor equilibrado y predecible. Si te gusta explorar, puedes comparar cómo un tostado claro (números altos) ofrece notas más brillantes y un tostado más desarrollado (números bajos) aporta sensaciones más intensas y chocolateadas. Y si tuestas en casa, puedes usar sensores de color o simplemente observar el tono y probar distintas curvas hasta encontrar la que mejor resalte los sabores que prefieres.
Referencias
[1] Agtron numbers overview [2] Agtron roasted coffee analysis scale [3] A tale of two color meters
