Molido Uniforme: La Importancia de la Distribución de Partículas
Molido uniforme y distribución de partículas
La distribución del tamaño de las partículas después de moler el café tiene un impacto directo en la extracción y en la percepción del sabor. Al triturar los granos, no solo importa cuán fino o grueso es el promedio, sino cómo se reparte el tamaño de cada partícula alrededor de ese promedio. Una molienda con partículas uniformes facilita que el agua fluya de manera consistente a través del lecho de café, evitando zonas sobreextraídas (donde el agua pasa muy lentamente por muchos fines) o subextraídas (donde el agua pasa demasiado rápido por trozos grandes). Investigaciones en análisis de partículas muestran que al reducir la dispersión del tamaño (medida como D90‑D10) se obtienen extracciones más predecibles y tazas con mayor claridad.
Importancia de la distribución en la extracción
Muchos molinos producen una distribución bimodal: un pico de partículas finas (“fines”) y otro de partículas más grandes. Las finas aportan viscosidad y crema en espresso, pero en exceso pueden causar amargor y obstrucciones; las partículas grandes aportan dulzor y cuerpo, pero demasiadas reducen la extracción y dejan la bebida ácida. Estudios de espresso han comprobado que reducir la proporción de fines en la molienda mejora la consistencia entre preparaciones y disminuye la variación de sólidos disueltos totales (TDS) entre tazas. Herramientas como difracción láser permiten medir estas distribuciones y comparar molinos.
En TOLO seleccionamos y mantenemos molinos que ofrecen distribuciones estrechas y estables. Utilizamos molinos de muelas planas para espresso y filtrado porque suelen producir menos fines y una curva de molienda más controlada que algunos molinos de muelas cónicas. Revisamos la calibración de cada molino diariamente y limpiamos los residuos para evitar retención que pueda mezclar café viejo con fresco. Además, evaluamos la curva de molienda analizando parámetros como el D50 (mediana) y el D90 (percentil 90 de tamaño) para asegurarnos de que se ajusten a nuestras recetas.
Para los consumidores en casa, la calidad del molino marca una diferencia tangible. Un molino de cuchillas tiende a generar partículas de tamaño muy variado, lo que se traduce en sabores inconsistentes; en cambio, un molino de muelas (preferentemente de acero o cerámica) genera tamaños más uniformes. Si notas que tu bebida filtrada sale turbia o con sabores amargos, revisa si hay demasiados fines: podría ser hora de ajustar el punto de moli
Para aprender más sobre cómo la coloración del tueste influye en el sabor, consulta nuestro artículo sobre la escala Agtron.
enda o invertir en un molino mejor. También es útil “purgar” el molino con una pequeña cantidad de café antes de cada uso para retirar partículas retenidas.
Finalmente, recuerda que la molienda no es un valor único. Ajusta el grosor según el método (más fino para espresso, más grueso para métodos como prensa francesa) y según el café en sí: cafés de alta densidad o tostados claros suelen requerir moliendas más finas para lograr una extracción suficiente.
[1] https://www.azom.com/article.aspx?ArticleID=20536
[2] https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10920694/
[3] https://coffeeadastra.com/2023/09/21/what-i-learned-from-analyzing-300-particle-size-distributions-for-24-espresso-grinders/
