Pour-over
Vertido en V60
Nuestra receta V60 1:18: floración de 60 g y tres vertidos guiados por el drenado para una taza limpia y dulce.
Étapes
- 1
Coloca el filtro en la V60, enjuágalo con agua caliente para quitar el sabor a papel y precalentar, y desecha esa agua.
- 2
Agrega 20 g de café molido medio-fino, empareja la cama y tara la báscula.
- 3
Floración: vierte 60 g de agua a 93 °C, o recién hervida, y moja todo el café.
- 4
Cuando la floración haya drenado, vierte en espirales lentas hasta 160 g.
- 5
Cuando ese vertido haya drenado, vierte hasta 260 g.
- 6
Cuando vuelva a drenar, vierte hasta 360 g.
- 7
Gira suavemente la V60 para nivelar la cama y deja que termine de drenar.
- 8
Retira el gotero y sirve.
Qué necesitas
Un gotero V60 tamaño 02, filtros de papel para V60, una báscula que marque gramos, una tetera (de preferencia de cuello de ganso, porque te deja controlar el chorro) y un molino. Muele justo antes de preparar: el café molido pierde aroma en minutos. Para elegir el grano, revisa nuestra guía de café en grano fresco.
Por qué funciona esta receta
La relación 1:18, 20 g de café para 360 g de agua, da una taza de cuerpo ligero y dulzor claro sin quedar aguada. Es la misma proporción que usamos en la Orea O1, así que puedes comparar las dos tazas con el mismo café.
La floración de 60 g moja todo el café y deja escapar el CO₂ que conserva un tueste reciente. Si viertes toda el agua de golpe, ese gas la empuja hacia afuera y parte del café se queda seco. Cuando esperas a que la floración drene, los siguientes vertidos pasan por una cama húmeda y pareja.
Dividir el agua en tres vertidos, hasta 160, 260 y 360 g, mantiene el nivel dentro del cono más o menos constante. La V60 tiene una salida amplia y drena rápido, así que los vertidos cortos ayudan a que el agua atraviese todo el café a un ritmo parecido y la extracción sea pareja. El giro suave al final nivela la cama para que el último drenado no deje café pegado en las paredes.
Guiarte por el drenado y no por el reloj hace que la receta funcione con distintos cafés y molinos: si la cama ya drenó, sigues; si no, esperas.
Ajustes para la altitud de Toluca
Toluca está a unos 2,660 m. A esa altura el agua hierve alrededor de 91 °C, así que los 93 °C de la receta son un techo que aquí no vas a alcanzar. Usa el agua recién hervida y no la dejes reposar: cada minuto fuera del fuego le quita temperatura, y a esta altura no te sobra.
Con agua un poco más fría la extracción avanza más lento. Si la taza sale plana, muele un punto más fino antes de cambiar otra cosa. Precalentar el cono y la jarra con el agua del enjuague también ayuda a no perder calor. En nuestra nota sobre la temperatura del agua para café explicamos cómo cambia el punto de ebullición con la altitud.
¿Tu café sale amargo?
Probablemente se está sobreextrayendo. Muele un poco más grueso y revisa que el último drenado no se alargue de más. Fíjate también en el tueste: un café oscuro amarga con más facilidad que uno medio. Cambia una sola variable a la vez y prepara otra taza igual para comparar.
¿Sale ácido o aguado?
Le falta extracción. Muele más fino, usa el agua recién hervida y asegúrate de que la floración moje todo el café. Si sigue aguado, revisa las cantidades en la báscula: 20 g de café para 360 g de agua. Una taza ácida y delgada casi siempre pide una molienda más fina.
¿Tarda mucho en drenar?
La molienda está demasiado fina o hay muchos finos tapando el filtro. Muele un punto más grueso y vierte con más suavidad, sin golpear la cama con el chorro. Un filtro mal asentado en el cono también frena el drenado. Si al final queda un charco sobre el café, abre la molienda. Para entender por qué pasa, revisa la ciencia de la molienda.
Ce qu'il vous faut
- Gotero Hario V60 02
- Filtros de papel V60
- Báscula
- Tetera de cuello de ganso